Ravioles de St Jacques au chou vert, sauce safranée, émulsion de fenouil

Je raffole des  St Jacques et j'ai la chance de pouvoir en manger assez souvent puisqu'on les pêche dans ma région. J'aime beaucoup les ravioles, surtout lorsqu'elles sont préparées avec de la pâte à raviole chinoise car elle est très fine et transparente. Ainsi, le goût des mets reste très présent et le plat n'est pas bourratif. Seul problème, cette pâte à raviole est difficile à trouver, je n'en ai jamais vu autre part que dans les épiceries asiatiques. Souvent, elles sont vendues surgelées. On en trouve non surgelée chez les Frères Tang, dans le quartier chinois de Paris. J'en ai ramené quelques paquets et je les ai congelés. Si vous savez où en trouver ailleurs, je suis preneuse!

Ingrédients pour 2 personnes (soit 8 ravioles) :

Ravioles :

-8 noix de St Jaques d'Erquy (leur particularité est qu'elles sont grosses et sans corail)

-16 feuilles de raviole

-4 feuilles de chou vert

Découpez les feuilles de chou en petits morceaux

Faites blanchir le chou en faisant bouillir de l'eau salée puis en y plongeant les morceaux de chou 5 minutes

Divisez les noix de St Jacques en deux pour avoir deux rondelles de st Jaques

Déposez 2 rondelles de St Jaques en quinconce sur une feuille de raviole et déposez quelques morceaux de chou

Répétez cette opération 8 fois

Refermez chaque raviole à l'aide d'une autre feuille en mouillant à l'eau tiède les rebords de la feuille du dessous. Appuyez bien et essayez de chasser au maximum les bulles d'air

Découpez le surplus de pâte pour obtenir des ravioles rondes

Sauce :

-5 c.à.s de fond de sauce aux crustacés (la recette ici)

-40 g de beurre coupés en petits carrés

-safran (un tout petit peu de poudre)

- tiges de fenouil

-sel et poivre du moulin

Coupez les tiges vertes d'un bulbe de fenouil et les mettre dans une casserole d'eau. Faites bouillir pour infuser.

Mettez le fond de sauce dans une petite casserole et faites chauffer 2 minutes à feu doux. Ajoutez les dés de beurre et mélangez à l'aide d'un fouet

Salez et poivrez

Ajoutez le safran, mélangez à nouveau.

Passez l'infusion de fenouil à la passoire et ajoutez à la sauce 4 càs de cette infusion, mélangez à nouveau

Arrêtez le feu et réservez

Emulsion au fenouil :

-tiges de fenouil (les mêmes que précédemment)

-lécithine de soja

Ajoutez au reste de l'infusion un càc de lécithine de soja

Pour réussir l'émulsion et ne pas en mettre partout (c'est du vécu!) il faut mettre la préparation dans une casserole ou un saladier assez large et mixer avec un mixeur plongeur en penchant le récipient utilisé sur le côté.

Juste avant de servir :

Faites bouillir une grande casserole d'eau salée, baissez le feu jusqu'à frémissement et plonger les ravioles 5 minutes en remuant délicatement de temps en temps pour éviter qu'elles ne collent entre elles.

Réchauffez la sauce à feu moyen

Disposez les ravioles dans des assiettes creuses, recouvrez de sauce, décorez de morceaux de chou restant et poivrez légèrement, ajoutez un peu de fleur de sel et versez au centre l'écume de fenouil.