Un cours de cuisine chez Christophe Le Fur dans son atelier Cuis'in

28 juillet 2011

Un cours de cuisine chez Christophe Le Fur dans son atelier Cuis'in

Christophe Le Fur, chef du restaurant étoilé "Auberge Grand Maison" à Mûr de Bretagne, nous donne l'occasion de partager sa passion en direct, en donnant des cours de cuisine dans un atelier très moderne.

Le principe :

-Confection d'un menu complet : entrée + plat + dessert dont on ne connait pas la contenu à l'avance
-Le chef et un cuisinier de son équipe font l'ensemble du menu devant nous, en nous dévoilant leurs astuces, en répondant à nos questions, en nous faisant sentir, découvrir...
-Une dizaine de personnes peuvent assister à un cours
-Vers 12h, le sommelier nous fait un apéritif, on passe à table et le chef dresse et sert les assiettes au dernier moment
-Prix : 63 € tout compris (cours, dégustation des plats, boissons, café et les bouchées du chef)

Informations : http://www.auberge-grand-maison.com/atelier-cuisine.php

Pour ce menu, il est préférable de commencer par le dessert puis l'entrée et enfin le plat. Préparez tout ce que vous pouvez la veille, notamment les éléments du dessert : panacotta, pâte pour les sablés et pêches

Entrée : Tartelette de légumes telle une salade niçoise, confit d'oignons nouveaux et oeuf mollet

Ingrédients pour 4 personnes :

-Un rouleau de pâte feuilletée
-Des légumes : haricots, radis blanc, petits pois, chou fleur, mini carottes, fenouil
-4 tomates cocktail
-3 oignons nouveaux
-4 oeufs de bonne qualité et bien frais
-12 anchois
-Piment d'espelette
-1 citron jaune
-Huile d'olive
-Ciboulette
-Persil plat
-Sel et poivre du moulin

1) Préparez la pâte feuilletée :

- Découpez 4 cercles de 12 cm de diamètre. Pour cela, aidez vous d'un ramequin rond que vous poserez sur la pâte et découpez autour au couteau. Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette

- Mettez les ronds sur la plaque du four entre 2 silpats. Posez une autre plaque ou quelque chose de lourd pour empêcher la pâte de gonfler. A défaut de silpat, utilisez du papier sulfurisé

- Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant une dizaine de minutes. Réservez

2) Préparez la compotée d'oignons :

- Emincez les oignons nouveaux y compris la partie verte

- Dans une poële type wok, faites chauffer 4 càs d'huile d'olive, ajoutez les oignons et faites cuire à feu vif en remuant de temps en temps. Ajoutez le piment d'espelette et de la fleur de sel. Une fois les oignons bien cuits, éteignez le feu et réservez

Début de cuisson

Fin de cuisson

3) Préparez les légumes :

Légumes cuits :

- Préparez un saladier d'eau froide avec des glacons. On y plongera les légumes une fois cuits, ceci permettra de stopper la cuisson et pour les légumes verts, de fixer la chlorophylle

- Faites bouillir 1L d'eau puis ajoutez 30g de gros sel. Plongez y les haricots et faites cuire 10 à 15 minutes (goutez pour savoir si c'est cuit!) à découvert sinon, les haricots s'oxyderaient et deviendraient marrons. Egouttez avec une araignée ou une écumoire (pour garder l'eau bouillante) puis plongez dans l'eau glacée. Une fois refroidis, dédoublez les haricots pour un rendu plus esthétique

- Dans la même eau, procédez de même avec les petits pois. Une fois refroidis, pincez les entre le pouce et l'index pour oter la pellicule des petits pois

- Dans la même eau, faites cuire les mini carottes (adaptez le temps de cuisson à la taille des carottes)

- Disposez les tomates cocktail dans un plat allant au four, versez y de l'huile d'olive, de la fleur de sel et du poivre. Faites cuire environ 10 minutes à 180°C

Légumes crus :

- Emincez le fenouil et plongez dans un bol d'eau glacée avec un peu de citron pour éviter l'oxydation du fenouil, cela les rendra croquants

- Faites de même avec le chou fleur (le citron n'est pas nécessaire ici)

- Taillez le radis blanc en julienne et mettez dans l'eau glacée

N.B : Les légumes crus peuvent être préparés la veille. On les laisse alors dans leur bol d'eau glacée, au réfrigérateur

4) Préparez une sauce aux herbes :

- Dans un bol, mettez d'abord du sel et du poivre. Ajoutez 2 càs de jus de citron et 6 càs d'huile d'olive
- Ciselez le persil plat et la ciboulette. Vous les ajouterez au mélange précédent au dernier moment, sinon, les herbes vont être "cuites" par le citron

5) Préparez les oeufs mollets

- Faites bouillir de l'eau puis plongez y les oeufs (avec leur coquille) pendant 5 minutes et 30 secondes
- Egouttez, laissez refroidir puis écalez (càd, enlevez la coquille)

N.B : Vous pouvez préparer les oeufs la veille en les réservant au frais

6) Dressez juste avant de servir :

- Disposez un rond de pâte feuilletée, ajoutez les oignons, l'oeuf mollet au centre puis disposez les légumes par dessus
- Assaisonnez généreusement avec la sauce citronnée et rajoutez quelques feuilles de salade pour terminer
- Disposez une tomate sur le côté de l'assiette

Plat : Lotte pochée à l'huile de vanille, juste citronnée et wok de courgettes au curcuma

Ingrédients pour 4 personnes :

- 400 g de filets de lotte (sans peau)
- 1/2 litre d'huile d'olive
- 1 gousse de vanille (ici on a lavé la gousse utilisée pour le dessert)
- 2 courgettes
- Des rhizomes de curcuma ou 20 g de curcuma en poudre
- 2 citrons jaunes
- 60 g de beurre coupé en dés et plongés dans l'eau glacée
- Sel et poivre du moulin

1) Lavez et taillez les courgettes en gros cubes, avec leur peau

2) Epluchez et émincez les rhizomes de curcuma (ça ressemble à du gingembre en plus petit et c'est orange)

A droite, les rhizomes de curcuma épluchés

3) Préparez le jus citronné : dans une petite casserole, faites bouillir 4 càs d'eau, 4 càs de jus de citron et du poivre. Toujours à feu vif, ajoutez les dés de beurre très froids et mélangez au fouet jusqu'à reprise de l'ébullition. Stoppez aussitôt la cuisson
N.B : Si le mélange n'est pas homogène, mettez un coup de mixeur plongeur

Avant de servir :

4) Versez l'huile dans une casserole avec la gousse de vanille et faites frémir. Hors du feu, ajoutez la lotte. Laissez pocher une dizaine de minutes

5) Dans une poële type wok, faites chauffer 3 càs d'huile d'olive et faites revenir les courgettes avec le curcuma une dizaine de minutes également, assaisonnez

6) Dressez en disposant dans des assiettes creuses : les courgettes, puis la lotte égouttée dans du papier absorbant, de la sauce et une feuille de salade. Ici on a utilise une feuille d'huitre (le gout de l'huitre est réel!)

Dessert : Pêche pochée au miel et au thé, panacotta à la vanille, sablé au basilic

Pour 4 personnes :

Pêches :

- 4 pêches blanches bien mûres + 2 pour le coulis
- 1 L d'eau
- 150 g de sucre
- 35 g de jus de citron
- 1 sachet de thé (ceylan ici)
- 1 càs de miel

1) Préparez un saladier d'eau froide avec des glaçons
2) Faites bouillir de l'eau, piquez les 6 pêches avec un couteau et plongez les dans l'eau pendant 30 secondes environ
3) Plongez dans l'eau glacée pour stopper la cuisson, puis mondez les (càd enlevez la peau qui s'enlève alors très facilement)

4) Faites bouillir le litre d'eau avec le sucre, le miel et le citron. Eteignez le feu, ajoutez le sachet de thé et mettez les pêches dans le sirop. Découpez un cercle de papier sulfurisé du diamètre de la casserole, mettez sur les pêches en faisant passer du sirop par dessus. Ceci va permettre l'immersion totale des pêches dans le sirop

N.B : Il est possible de préparer les pêches jusqu'à 2 jours à l'avance. Il faudra alors les garder dans un tupperware rempli du sirop

Panacotta :

-225 g de crème fleurette entière
-15 g de sucre
-1 gousse de vanille
-2 feuilles de gélatine

1) Posez 4 cercles en métal sur une plaque. Pour un démoulage plus facile, chemisez avec du film plastique (=rhodoïd). Vous pouvez utiliser des feuilles de rétroprojecteur que vous couperez à la bonne dimension!
Mettez la plaque au congélateur. La panacotta prendra alors plus vite, et ne coulera pas sous les cercles (c'est du vécu!)

2) Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide
3) Dans une casserole faites bouillir la crème, le sucre et la gousse de vanille ainsi que les grains qu'on aura extraits avec un couteau

4) Essorez la gélatine en la pressant dans vos mains, on dit qu'on "exprime" la gélatine et ajoutez à la préparation en mélangeant bien
5) Arrêtez le feu puis enlevez la gousse
6) Laissez refroidir à température ambiante puis congelez en remuant de temps en temps (car ça va d'abord durcir sur les côtés). Il faut que la panacotta soit semi prise, on doit pouvoir la verser facilement dans nos cercles
7) Versez dans les cercles, sur seulement 2 cm de hauteur, réfrigérez ou congelez

Sablé Basilic :

-75 g de beurre doux pommade
-50 g de sucre
-1 oeuf
-125 g de farine
-20 g de basilic ciselé

1) Mélangez le beurre et le sucre
2) Ajoutez l'oeuf et mélangez, idem pour la farine et enfin le basilic
3) Laissez reposer la pâte au moins 1h. D'ailleurs, on peut aussi la préparer la veille
4) Disposez la pâte sur du papier sulfurisé, recouvrez d'une autre feuille de papier sulfurisé et etalez à l'aide d'un rouleau à patisserie, sur 2 mm d'épaisseur

5) Faites cuire 10 minutes à 180°C
6) Dès la sortie du four, découpez des ronds de la taille de la panacotta à l'aide d'un emporte pièce. Réservez

Coulis de pêche :

- 4 càs de crème de pêche
- 2 pêches pochées
- Quelques cuillères du sirop de pochage

Mixez le tout ensemble dans un récipient haut, à l'aide d'un mixeur plongeur

Dressage du dessert au dernier moment :

1) Demoulez la panacotta et posez sur l'assiette, posez le sablé par dessus, puis la pêche

2) Mettez du coulis autour

Les détails en plus, pour un repas parfait :

Un apéritif préparé en direct par le sommelier : 1 cl de crème de mûres, 4 cl de jus de cranberries, 1 cl de jus de citron, 2 cl de tequila, le tout au shaker puis complétez le verre avec de la limonade

Une belle table

Des amuses bouches succulents : oeufs brouillés, saumon fumé et chantilly aromatisée à la vodka et sa mouillette au beurre d'algues-Religieuse épinard parmesan, radis blanc et crevette sauce aigre doux