Le Paris-Brest façon Conticini

La dégustation du Paris-Brest de la patisserie des rêves de Philippe Conticini a été un pur bonheur. Grâce à l'auteur du blog "Les douceurs de la famille Praline", j'ai pu reproduire ce merveilleux dessert.
Le Paris Brest c'est quoi? Traditionnellement, une couronne de pâte à choux à la crême mousseline pralinée.

Bien plus fin et moins sucré que le Paris Brest que l'on trouve dans la plupart des boulangeries ou patisseries, je suis sure qu'il peut plaire au plus grand nombre. La pâte à choux est recouverte d'un crumble qui rend le choux croustillant et cela apporte un vrai plus. Le Paris Brest, crémeux moelleux et croustillant est alors parfaitement équilibré!
La recette proposé ci dessous permet de faire un dessert pour 16 personnes, en comptant 3 choux par personne. 
A la patisserie des rêves, le Paris Brest individuel est composé de 6 choux mais pour un dessert je trouve que c'est un peu trop copieux.

Si vous souhaitez faire un Paris Brest pour 5-6 personnes, divisez les quantités de crème mousseline par 3 et congelez la pâte a choux directement dans une poche à douille. J'ai déja fait le test et ça a marché, en plus on a de la pâte toute prête pour un futur dessert. J'ai également tenté de congeler des choux natures déjà cuits et je les ai trouvé bons une fois décongélés. J'ai mis 3h30 à réaliser ce dessert.

Ingrédients pour 48 choux : 

Crème mousseline au praliné :

-390 g de lait

-75  g de crème liquide

-45g de maïzena

-90 g de sucre

-6 oeufs

-1,5 feuilles de gélatine

-255 g de praliné (j'ai utilisé du parliné amandes noisettes de la marque Cacao Barry acheté chez G.detou à Paris, 11€ le pot de 1kg)

-210 g de beurre doux

Pâte a crumble : 

-40 g de beurre doux pommade (à température ambiante)

-50 g de cassonade

-50 g de farine

-1 pincée de fleur de sel

Pâte à choux : 

-125 g d’eau

-125 g de lait

-110 g de beurre doux

-145 g de farine

-1 càc de sucre

-4 g de sel

-5 œufs moyens

Commencez par préparer la crème au praliné qui devra ensuite reposer au réfrigérateur (on peut même la préparer la veille) :

1) Versez dans une casserole le lait et la crème et portez à ébullition

2) Faites tremper la gélatine dans de l’eau bien froide pour la faire ramollir

3) Battez les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et ajoutez la maïzena (je vous conseille de la tamiser pour éviter tout grumeau)

4) Versez la moitié du lait chaud en filet sur le mélange précédant tout en remuant. Ajoutez dans la casserole avec le reste du lait. Faites chauffer à feu doux en remuant sans cesse.

5) Quand la crème est cuite, ajoutez la gélatine ramollie, le praliné et mélangez bien.

6) Ajoutez enfin le beurre coupé en morceaux, mélangez et versez le tout dans un plat à gratin, filmez au contact et laissez refroidir avant de placer au moins 1h au réfrigérateur.

Préparez ensuite le crumble : 

1) Mélangez au robot tous les ingrédients

2) Etalez au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson la pâte obtenue sur environ 1mm d’épaisseur

3) Placez au frigo pour faire durcir la pâte le temps de préparer la pâte à chou

Réalisez la pâte à choux

1) Dans une casserole mettez le beurre, l’eau et le lait et portez à ébullition

2) Versez alors en une seule fois hors du feu, dans les liquides chauds la farine tamisée, le sel et le sucre et mélangez vivement

3) Remettez alors sur le feu doux et desséchez la pâte en remuant sans arrêt pendant 4/5 minutes.

4) Laissez ensuite refroidir la pâte pendant une petite dizaine de minutes

5) Ajoutez alors le premier œuf et mélangez. Quand le premier œuf est bien incorporé, ajouter le second et ainsi de suite

6) Quand tous les œufs sont incorporés, mettez la pâte dans une poche à douille et dressez les choux sur une plaque couverte de papier cuisson.
Comme c'est assez difficile de faire une couronne bien régulière, j'ai aussi réalisé des Paris Brest en forme d'éclair avec 3 choux qui se suivent.

7) Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante)

8) Sortez le crumble du réfrigérateur et coupez des ronds à l'aide d'un petit emporte pièce. Posez les ronds sur les choux

9) Enfourner les choux pendant 25 minutes environ.

10) Sortez les choux du four et laissez les refroidir.

Montez le Paris Brest : 

1) Sortez la crème du réfrigérateur, la mettre dans un saladier et mélangez au batteur pendant 5 minutes au moins, à vitesse moyenne.

2) Mettez la crème dans une poche à douille et remettez au réfigérateur pendant une vingtaine de minutes au minimum.

3) Coupez le dessus des choux pour garnir les choux de crème. Garnissez généreusement et reposez le chapeau. 

4) Conservez au frais avant de déguster!