Sophie cuiZine

J'ai choisi cette recette car elle ne contient ni huile ni beurre. A la place, on met des amandes en poudre et cela n'enlève rien a son moelleux. Un gateau qui reste donc à consommer avec modération mais qui a le mérite d'être bon pour la santé!
Je le conserve pendant une semaine enveloppé d'un film, en bas du réfrigérateur.

Ingrédients pour 8 personnes :

- 300g de carottes rapées
- 175g d'amandes en poudre
- 50g de noix de pécan coupées grossièrement
- 30g de raisins secs
- 4 oeufs
- 80 g de farine
- 150g de sucre de canne
- 1 sachet de levure chimique
- 1 citron
- 1 c.à.c rase de cannelle en poudre
- quelques morceaux de gingembre confit
- 1 pincée de sel

1) Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre

2) Ajouter la farine tamisée, la levure, les amandes, les noix de pécan, les raisins, la cannelle et pour finir le jus de citron, bien mélanger

3) Préchauffer le four à 180°C

3) Battre les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporer délicatement au mélange précédent

4) Enfourner pendant 50 minutes

5) Laisser refroidir et pour une dégustation optimale, attendre le lendemain!

On me demande souvent de publier plus de recettes faciles. En voilà une! D'ailleurs, c'est plus une idée de repas qu'une vraie recette. Idéale pour finir les restes un dimanche soir.

Ingrédients pour 2 personnes :

-2 grosses pommes de terre (environ 350-400 g chacune)

-50 g de chou blanc émincé

-1 avocat

-150 g de poulet (je prends des aiguillettes de poulet roties picard que je coupe en morceaux)

-200 g de champignons de Paris

-2 portions de St morêt saveur chêvre soit 20g à mélanger dans un peu de lait pour avoir une consistance de crème fraiche-vous pouvez mettre à la place du tzatziki, du philadelphia...

-des graines de sésame, du poivre, de la persillade (mélange ail et persil), des herbes fraiches au choix...

-salade

1) Préchauffer le four à 200°C

2) Envelopper les pommes de terre non épluchées dans du papier alu et faire cuire pendant 1 heure
A la sortie du four, appuyer sur la pomme de terre pour vérifier si elle est cuite. Elle sera "molle" au touché si c'est le cas

3) Couper les champignons et les faire revenir à la poele avec du poivre et de la persillade, pendant 5 à 10 minutes. Laisser refroidir

4) Faire cuire ou décongeler le poulet

4) Dans un bol, mélanger le choux émincé, l'avocat épluché et coupé en dés, les champigons, les morceaux de poulet, les graines de sésame

5) Une fois cuite, ouvrir la pomme de terre en 2, déposer le mélange précédent, assaisonez de poivre et éventuellement d'herbes fraiches type ciboulette, déposer le st moret par dessus.

6) Accompagner de salade et déguster!

J'ai découvert les crunchies en Afrique du Sud et ça fait partie des bon souvenirs que j'ai ramené! Ces biscuits ressemblent à des barres de céréales croustillantes pour les ingrédients qu'ils contiennent et à du crumble, pour leur bon gout de beurre et leur côté friable. Après quelques recherches, j'ai trouvé la recette. Ces biscuits sont très faciles à réaliser.

Ingrédients pour une trentaine de biscuits :

- 200 g de flocons d'avoine

- 100 g de noix de coco rapée

- 50 g d'amandes effilées

- 65 g de farine

- 150 g de sucre (roux de préférence)

- 120 g de beurre demi sel

- 2 càc de miel

- 1 càc de bicarbonate de sodium

- 30 ml de lait

-2 càc de cannelle

1) Faire fondre le beurre avec le miel, laisser refroidir

2) Mélanger le bicarbonate et le lait

3) Dans un autre saladier, verser tous les autres ingrédients ensemble et bien mélanger

4) Ajouter le mélange beurre/miel ainsi que le mélange lait/bicarbonate

5) Préchauffer le four à 160°C

5) Prendre le temps de mélanger parfaitement, à l'aide d'une cuillère à soupe (ne pas oublier le fond du saladier). Tous les ingrédients secs doivent s'imprégnier du beurre

6) Mettre le mélange dans un plat recouvert de papier sulfurisé, les biscuits doivent avoir une hauteur de 1 cm environ. Tasser au maximum avec le dos d'une cuillère. Mon plat (et donc le biscuit) fait une dimension de 29 X 22 cm

7) Faire cuire 25 à 35 minutes. Les biscuits doivent être bien dorés. S'ils dorent trop vite, déposer un papier alu sur le plat.

8) Sortir du four et découper en carrés réguliers alors que le biscuit est encore tiède (sinon il sera trop friable)

Vous pouvez personnaliser cette recette en ajoutant ou remplaçant certains ingredients : noix, fruits secs...vous pouvez également recouvrir les biscuits de chocolat.

Gastronomie et simplicité, telle serait ma description du restaurant de Pierre Sang.

Gastronomie, puisque c’est avant tout pour ses talents de cuisinier, révélés par Top Chef, que l’on a envie d’y aller.

Simplicité, pour plusieurs raisons :
La formule, unique pour le diner-6 plats pour 35€ soit un prix imbattable.
Le cadre, ultra convivial, puisque c’est sur une grande table au milieu des fourneaux que nous nous installons ! Cela nous donne le privilège de voir Pierre Sang et son équipe à l’œuvre. 
L’accueil est à l’image du cadre, très agréable et décontracté.

A l’arrivée, on nous demande si nous avons des allergies, s’il y a certaines choses que nous n’aimons pas. Sauf en cas d’allergies, je vous conseille de répondre par la négative puisqu’un bon cuisinier est capable de nous faire aimer n’importe quoi ! Et attention car les serveurs vous laissent la surprise concernant la composition du menu, c’est seulement après chaque plat que nous savons ce que nous avons mangé…et si nous faisons l’effort de deviner (mais nous pouvons tricher en écoutant nos voisins de table) !

Pas de réservation chez Pierre Sang, et pour espérer avoir une place sans attendre il faut y aller…dès 19h. Cela a l’avantage de ne pas nous obliger à réserver 3 mois à l’avance…

Fenouil en émulsion, au citron de l’île d’Elbe

Œuf cuit à basse température, riz coréen et riz sauvage, sauce au sésame et chips de riz

Sardine grillée et chipirons, crème de boudin noir relevée au vinaigre de Xérès, tomate cœur de bœuf et salicornes

Quasi de veau rôti, émulsion de polenta, jus de viande et girolles

Cantal entre –deux et crème au beurre

Gateau moelleux au chocolat, pain d’épices, sorbet noix de coco, sauce à la banane

Pouilly fumé pour accompagner le tout

Des saveurs particulièrement subtiles, d’ailleurs, on a du mal à deviner la présence de certains produits que l’on connait pourtant bien.
Des plats néanmoins très savoureux, variés et originaux et des cuissons parfaitement maitrisées.

Une expérience à vivre…et à revivre.

Site internet : http://pierresangboyer.com/

Inventive et créative, c'est ainsi que Monjul définit sa cuisine, et pour cause, le chef Julien Agobert ne semble jamais en manque d'inspiration. Le menu du midi (disponible également le samedi) est renouvelé quotidiennement. Bien sûr on y retrouve la "patte" du cuisinier mais c'est toujours une surprise. 

Des assiettes qui ressemblent à des tableaux d'artiste, des saveurs subtiles et des textures variées qui aiguisent les papilles et tout cela pour un rapport qualité prix qui semble imbattable.

Le menu dégustation à 50€ apparait donc comme un festival de saveurs à ne pas manquer :

Mise en bouche : lentilles, jambon serrano, fromage frais à l'estragon

Première entrée : tartare de moules, mayonnaise moutardée, tuile safranée, cube de pomme de terre.

Deuxième entrée : Terrine de lapin, scone à la sauge et au sésame, émulsion au raifort

Premier plat : Saumon lardé farçi aux crevettes et aux cacahuètes, pickles de chou fleur, soupe thaï au curcuma

Deuxième plat : Magret de canard, millefeuille canard pommes de terre, émulsion maïs, chips de pommes de terre

Premier dessert : Cheesecake au citron, émulsion amande et fleur d'oranger, glace au carambar

Deuxième dessert : Coque meringuée carotte curcuma, sorbet citron vert et riz au lait

Les associations de saveurs vont parfois un peu trop loin, comme pour la glace au carambar avec le cheesecake et la fleur d'oranger ou encore le saumon mélé à une ou deux saveurs en trop. Cependant, j'y retournerai puisque je retiens avant tout la beauté des plats, la variété et la subtilité des saveurs et des textures et les bons vins au verre permettant une meilleure association mets et vins.

La dégustation du Paris-Brest de la patisserie des rêves de Philippe Conticini a été un pur bonheur. Grâce à l'auteur du blog "Les douceurs de la famille Praline", j'ai pu reproduire ce merveilleux dessert.
Le Paris Brest c'est quoi? Traditionnellement, une couronne de pâte à choux à la crême mousseline pralinée.

Bien plus fin et moins sucré que le Paris Brest que l'on trouve dans la plupart des boulangeries ou patisseries, je suis sure qu'il peut plaire au plus grand nombre. La pâte à choux est recouverte d'un crumble qui rend le choux croustillant et cela apporte un vrai plus. Le Paris Brest, crémeux moelleux et croustillant est alors parfaitement équilibré!
La recette proposé ci dessous permet de faire un dessert pour 16 personnes, en comptant 3 choux par personne. 
A la patisserie des rêves, le Paris Brest individuel est composé de 6 choux mais pour un dessert je trouve que c'est un peu trop copieux.

Si vous souhaitez faire un Paris Brest pour 5-6 personnes, divisez les quantités de crème mousseline par 3 et congelez la pâte a choux directement dans une poche à douille. J'ai déja fait le test et ça a marché, en plus on a de la pâte toute prête pour un futur dessert. J'ai également tenté de congeler des choux natures déjà cuits et je les ai trouvé bons une fois décongélés. J'ai mis 3h30 à réaliser ce dessert.

Ingrédients pour 48 choux : 

Crème mousseline au praliné :

-390 g de lait

-75  g de crème liquide

-45g de maïzena

-90 g de sucre

-6 oeufs

-1,5 feuilles de gélatine

-255 g de praliné (j'ai utilisé du parliné amandes noisettes de la marque Cacao Barry acheté chez G.detou à Paris, 11€ le pot de 1kg)

-210 g de beurre doux

Pâte a crumble : 

-40 g de beurre doux pommade (à température ambiante)

-50 g de cassonade

-50 g de farine

-1 pincée de fleur de sel

Pâte à choux : 

-125 g d’eau

-125 g de lait

-110 g de beurre doux

-145 g de farine

-1 càc de sucre

-4 g de sel

-5 œufs moyens

Commencez par préparer la crème au praliné qui devra ensuite reposer au réfrigérateur (on peut même la préparer la veille) :

1) Versez dans une casserole le lait et la crème et portez à ébullition

2) Faites tremper la gélatine dans de l’eau bien froide pour la faire ramollir

3) Battez les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et ajoutez la maïzena (je vous conseille de la tamiser pour éviter tout grumeau)

4) Versez la moitié du lait chaud en filet sur le mélange précédant tout en remuant. Ajoutez dans la casserole avec le reste du lait. Faites chauffer à feu doux en remuant sans cesse.

5) Quand la crème est cuite, ajoutez la gélatine ramollie, le praliné et mélangez bien.

6) Ajoutez enfin le beurre coupé en morceaux, mélangez et versez le tout dans un plat à gratin, filmez au contact et laissez refroidir avant de placer au moins 1h au réfrigérateur.

Préparez ensuite le crumble : 

1) Mélangez au robot tous les ingrédients

2) Etalez au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson la pâte obtenue sur environ 1mm d’épaisseur

3) Placez au frigo pour faire durcir la pâte le temps de préparer la pâte à chou

Réalisez la pâte à choux

1) Dans une casserole mettez le beurre, l’eau et le lait et portez à ébullition

2) Versez alors en une seule fois hors du feu, dans les liquides chauds la farine tamisée, le sel et le sucre et mélangez vivement

3) Remettez alors sur le feu doux et desséchez la pâte en remuant sans arrêt pendant 4/5 minutes.

4) Laissez ensuite refroidir la pâte pendant une petite dizaine de minutes

5) Ajoutez alors le premier œuf et mélangez. Quand le premier œuf est bien incorporé, ajouter le second et ainsi de suite

6) Quand tous les œufs sont incorporés, mettez la pâte dans une poche à douille et dressez les choux sur une plaque couverte de papier cuisson.
Comme c'est assez difficile de faire une couronne bien régulière, j'ai aussi réalisé des Paris Brest en forme d'éclair avec 3 choux qui se suivent.

7) Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante)

8) Sortez le crumble du réfrigérateur et coupez des ronds à l'aide d'un petit emporte pièce. Posez les ronds sur les choux

9) Enfourner les choux pendant 25 minutes environ.

10) Sortez les choux du four et laissez les refroidir.

Montez le Paris Brest : 

1) Sortez la crème du réfrigérateur, la mettre dans un saladier et mélangez au batteur pendant 5 minutes au moins, à vitesse moyenne.

2) Mettez la crème dans une poche à douille et remettez au réfigérateur pendant une vingtaine de minutes au minimum.

3) Coupez le dessus des choux pour garnir les choux de crème. Garnissez généreusement et reposez le chapeau. 

4) Conservez au frais avant de déguster! 

Voici un apéritif léger, frais et parfumé d'inspiration asiatique.

Pour une trentaine de pièces :

-8 galettes de riz (22 cm de diamètre)
-1 mangue
-30 petites feuilles de menthe fraiches
-30 crevettes roses
-sauce soja sucrée

1) Coupez les feuilles de riz en 4 avec une paire de ciseaux pour former des quarts de cercles

2) Préparez les ingrédients : coupez la mangue en petits morceaux après avoir enlevé la peau et décortiquez les crevettes

3) Mettez de l'eau tiède dans une assiette creuse et préparez un torchon propre et sec sur le plan de travail

4) Trempez un morceau de galette de riz dans l'eau tiède pendant environ 1 minute pour la ramollir

5) Sortez la galette de riz de l'eau et posez la sur le torchon, la pointe vers vous

6) Posez les ingrédients au milieu : une feuille de menthe, un morceau de mangue et une crevette

7) Fermez la galette de riz en commencant par rabattre la pointe vers le haut puis le bord arrondi vers le centre et enfin les cotés vers l'intérieur. Retournez et posez sur une assiette. Répétez l'opération

8) Servez avec de la sauce soja sucrée

Ingrédients pour 4 personnes :

-650 g de dos de cabillaud
-180 g de riz arborio
-20 cl de vin blanc sec
-2 poivrons rouges
-200 g de moules
-5 càs d'huile d'olive
-30 g de beurre bien froid coupé en morceaux pour la sauce
-20 g de beurre pour la cuisson du poisson
-1 dose de safran en poudre
-sel et poivre

1) Préparez le coulis de poivron (la veille ou le jour même)

-Passez les poivrons à la centrifugeuse pour en extraire le jus
-Versez le jus obtenu dans une casserole et faites chauffer à feu doux
-Ajoutez le beurre d'un seul coup et mélangez vivement jusqu'à obtention d'un mélange homogène
-Poivrez et salez
-Réservez

2) Cuisez les moules

-Dans une casserole, faites cuire les moules à feu vif et à couvert environ 3 minutes en mouillant avec un verre d'eau
-Filtrez et réservez le jus (je mets un essuie tout dans une passoire pour retenir les impuretés)
-Décortiquez et réservez

3) Préparez le risotto (environ 18 minutes de cuisson)

-Mettez 3 càs d'huile d'olive dans une casserole à feu moyen et versez le riz, mélangez pour nacrer le riz (càd le rendre translucide)
-Ajoutez le vin blanc et mélangez, baissez le feu
-Une fois le vin absorbé par le riz, ajoutez le jus de moule et mélangez jusqu'à absorption
-Ajoutez un verre d'eau, mélangez à nouveau jusqu'à absorption
-Répétez l'opération, salez, poivrez et ajoutez le safran
-Goutez et ajoutez de l'eau si besoin

4) Faites réchauffer le coulis au bain marie

5) Faites cuire le poisson

-Coupez le dos de cabillaud en 4 parts
-Salez et poivrez des 2 côtés
-Dans une poële, faites chauffer 2 càs d'huile d'olive et les 20g beurre
-Déposez ensuite les parts de cabillaud dans la poële, faites cuire environ 4 minutes à feu moyen en arrosant de temps en temps avec l'huile et le beurre (pour cela, penchez la poële et récupérez l'huile et le beurre avec une cuillère à soupe et versez sur les parts)
-Retournez les parts de cabillaud et au éteignez le feu au bout de 30 secondes

6) Dressez

-Déposez le risotto dans les assiettes à l'aide de cercles en fer, en tassant bien avant de décercler
-Déposez le cabillaud sur le riz
-Finissez par verser le coulis de poivron autour du riz puis les moules

Pour servir bien chaud, n'hésitez pas à passer vos assiettes quelques minutes dans un four chaud (180°C)

Pour cette recette de lasagnes, j'ai utilisé des feuilles de raviolis chinois fraiches mais vous pouvez utiliser des pâtes à lasagne. Dans ce cas faites les précuire 6 minutes dans de l'eau bouillante salée.

Ici, les épinards rendent un peu d'eau à la cuisson, ce qui permet de bien faire cuire les pâtes mais si vous faites des lasagnes avec une garniture différente, à la bolognaise par exemple, faites une béchamel un peu liquide pour que les pâtes soient bien cuites.

Les lasagnes se réchauffent très bien au micro-ondes et supportent bien la congélation.

Ingrédients pour 6 personnes :

-400 g d'épinards frais
-400 g de saumon
-1 échalote
-1 paquet de feuilles de raviolis chinois (ou des pâtes à lasagnes)
-400 ml de lait environ
-1 càs de farine bombée
-30 g de beurre
-50 g de gruyère rapé 
-sel et poivre

1) Préparez un grand saladier d'eau froide avec des glaçons

2) Nettoyez les feuilles d'épinards à l'eau froide et plongez les 2 minutes dans l'eau bouillante. Egouttez les et plongez les dans le saladier d'eau froide pour stopper la cuisson et conserver leur couleur verte

3) Préparez la béchamel : dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux, ajoutez la farine et mélangez pour obtenir un mélange homogène (ceci s'appelle un roux). Ajoutez ensuite un tout petit peu de lait et mélangez. Si vous versez trop de lait d'un coup, il y aura des grumeaux. Continuez ainsi à verser le lait peu à peu, sans cesser de mélanger. Une fois que le mélange a épaissi, salez et poivrez puis réservez hors du feu

4) Détaillez le saumon en morceaux et émincez l'échalote

5) Dans un plat rectangulaire et assez haut, disposez les feuilles de raviolis dans le plat, versez de la béchamel, puis des feuilles d'épinards, puis de l'échalote et enfin du saumon. Répétez 2 fois l'opération pour avoir 3 couches. Finissez avec des feuilles de raviolis, de la béchamel et enfin le gruyère

6) Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 45 minutes

Après avoir testé quelques recettes de homard (au court bouillon-mangé froid, au grill du four, en médaillons poelés) c'est celle-ci que je préfère. D'une part la chair reste bien tendre, à condition bien sûr de ne pas trop le cuire et la sauce à un excellent gout.

Ingrédients pour 4 personnes :

-2 homards bleus de 800g, ou 3 de 550g environ
-2 échalotes
-10 cl de whisky
-20 g de crème fraiche épaisse
-2 càs d'huile d'olive
-1 dose de safran en poudre

1) Mettez les homards 2 à 3 heures au congélateur pour les endormir
2) Sur une planche à découper, posez les homards sur le ventre, la queue vers vous et fendez les en deux. Il faut d'abord planter le couteau au milieu de la tête, là où il y a d'ailleurs comme une petite croix. Puis il faut abaisser le couteau d'un geste franc et bien au milieu jusqu'au bout de la queue

3) A l'aide d'un marteau, et de préférence dehors pour ne pas repeindre les murs de votre cuisine, cassez les pinces mais sans les décortiquer. Il faut simplement qu'un peu de chair soit visible pour que les pattes soient bien cuites
4) Le plus dur est fait! Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte, à feu moyen. Ajoutez  et faites suer les échalotes
5) Posez les homards bien au fond de la cocotte coté chair vers le haut et laissez cuire à feu moyen environ 7 minutes, jusqu'à ce que la carapace devienne rouge
6) Si les échalotes dorent trop, rajoutez un verre d'eau dans la cocotte
7) Faites chauffer 2 minutes le whisky dans une casserole
8) Hotez la cocotte du feu, versez le whisky dans la cocotte, et faites flamber avec un briquet ou une grande allumette de préférence. Attention, ça peut produire une grande flamme, soyez très prudent, ne laissez rien trainer autour de vous qui puisse être inflammable
9) Remettez la casserole sur le feu pendant une minute en ajoutant la crème fraiche, le poivre, le sel et le safran
10) Retournez les homards et laissez cuire pendant seulement 1 minute ou 2