Tarte aux framboises et à la crème chiboust

27 avril 2010

Tarte aux framboises et à la crème chiboust

Il y a un bon moment déjà que j'avais mis dans mes favoris la recette de cette tarte qui me faisait beaucoup penser à une patisserie que j'avais déjà goutée et adorée. Elle est issue du blog cuisine et délice. Le résultat est vraiment bon! J'ai gardé ma recette de pâte sablée et de crème amandine. Pour la crème chiboust (crème patissière à laquelle on incorpore une meringue), j'ai divisé la quantité par 2 et pourtant j'ai utilisé pratiquement que la moitié de la crème mais il est difficile de réduire les quantités encore par deux! Aussi, j'ai fait des petits sablés avec les chutes de pâte (conservation nickel pendant quelques jours dans un pot à confiture) et nous les avons mangé avec le reste de crème le lendemain : un délice.

La recette pour un cercle à tarte de 18 cm (soit 6 petites parts) :
A déguster le jour même, sinon la pâte va ramollir

-pâte sablée (la recette ici)
-crème amandine :
            25 g de sucre en poudre
            25 g de beurre pommade (=ramolli)
            25 g de poudre d'amande
            1 oeuf (petit)
            1 càs de rhum brun
-environ 200g de framboises (surgelées picard pour moi mais si vous en avez des fraîches c'est encore mieux)-à décongeler environ 4h à l'avance au réfrigérateur
-crème chiboust :
            17 cl de lait
            1/2 gousse de vanille
               2 jaunes d'oeufs
               25 g de sucre
            1 c.a.s de farine
            1,5 feuille de gélatine

               2 blancs d'oeuf
               100g de sucre
               3 c.à.s d'eau

Préparez la pâte sablée et chemisez le moule à tarte :
1) Comme indiqué sur la recette
2) Enfournez pendant 8 minutes dans le four préchauffé à 180°C

Réalisez la crème amandine :
1) Mélangez le sucre et le beurre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux
2) Ajoutez l'oeuf, mélangez, ajoutez la poudre d'amande et le rhum puis mélangez à nouveau
3) Versez sur la pâte précuite puis enfournez à nouveau pendant 15 minutes à 180°C

Réalisez la crème chiboust :
1) Versez le lait dans une casserole
2) Fendez la 1/2 gousse de vanille sur la longueur, prélevez les graines et mettez les dans le lait avec la gousse. Faites infuser à feu doux jusqu'à frémissement
3) Blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre à l'aide d'un fouet
4) Incorporez la farine
5) Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide
6) Quand le lait frémit, versez le en une fois sur la préparation précédente en mélangeant
7) Transvasez le tout dans la casserole et cuire sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement. Eteignez le feu
8) Essorez la gélatine et l'incorporez à la crème pâtissière encore chaude, remuez pendant 2 minutes afin de bien dissoudre la gélatine

9) Mettez le sucre et l'eau dans une casserole afin de réaliser un sirop. Chauffez à feu doux jusqu'à atteindre 113°C
10) Montez les blancs en neige et incorporez le sirop au moment ou ils commencent à se raffermir, en continuant à battre
11) Incorporez délicatement à la crème pâtissière

Terminez la tarte :
1) Disposez les framboises sur la crème amandine
2) Versez la crème chiboust au centre de la tarte, elle se dispersera sur toute la tarte. Attention à ce que ça ne déborde pas sur les cotés!
3) Laissez reposer au frais pendant 2 heures
4) Avant de déguster, mettez un peu de sucre sur le dessus de la tarte et caramélisez à l'aide d'un chalumeau.