Nage de moules et bigorneaux

Je me suis inspirée de 2 recettes pour réaliser cette entrée savoureuse, qui est plutôt originale et légère et surtout réussie! Vous pouvez préparer la garniture la veille et il n' y aura plus que le bouillon bien chaud à verser dessus.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la garniture :
500 g de moules, un peu d'oignon émincé et 10 cl de vin blanc sec pour la cuisson
400 g de bigorneaux
2 tomates
250 g de champignons de paris
persil
nori (algue utilisée pour les sushis)
20 g de beurre
2 càs d'huile d'olive
sel et poivre

Pour le bouillon :
1/4 cube de bouillon de volaille
4 gousses d'ail
un petit oignon
30 cl de chardonnay ou autre vin blanc sec
20 cl de crème fleurette entière
sel et poivre

1) Préparez la garniture

• Les moules : faites suer l'oignon dans 10 g de beurre, déglacez avec le vin bien froid, mettre les moules et cuisez à feu vif et à couvert pendant 3 minutes environ (les moules doivent être ouvertes mais il ne faut pas les cuire trop longtemps). Laissez refroidir, décortiquez les moules et réservez le jus des moules que vous aurez filtré

• Les bigorneaux : faites cuire 15 minutes dans de l'eau bouillante assaisonée de sel et poivre, décortiquez

• Les tomates : Mondez les, ne gardez que la chair et coupez la en petits dés

• Les champignons : Otez la peau et réservez la pour le bouillon, coupez en dés et cuire dans l'huile et le reste de beurre pendant 10 petites minutes en mélangeant régulièrement , salez et poivrez

2) Préparez le bouillon

• Epluchez les gousses d'ail et blanchissez les 3 fois (trempez pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante puis égouttez, changez l'eau et répétez l'opération). Ca permet d'avoir le gout de l'ail sans les désagréments

• Faites bouillir 25 Cl d'eau et dissoudre le 1/4 de cube de bouillon de volaille

• Ciselez l'oignon et faites suer à l'huile d'olive. Déglacez au vin blanc et faites réduire de moitié. Ajoutez les parures de champignons, mouillez au bouillon de volaille et faites réduire d'environ 1/3. Mouillez à la crème et laissez cuire une dizaine de minutes

• Mixez l'ensemble et passez au chinois

3) Le dressage

• Faites chauffer le bouillon, déposez la garniture au centre d'une assiette creuse, versez du bouillon dessus et mettre des filaments de nori dessus